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El café del Guavio Alto de Fusa: Un aroma lleno de talento local

La historia de Franklin y el café

Franklin Espitia tiene un cultivo de menos de una hectárea de café, normalmente él con sus propias manos recogía las cosechas y las llevaba hasta la Asociación de Cafeteros en Fusagasugá y esperaba un mes o un poco más a que le llegara su pago. Resultó que en cierta ocasión no podía esperar todo ese tiempo. No había un centavo para el sostenimiento de la casa, de su esposa, de sus dos hijas. La urgencia lo obligó a pensar en alternativas. Concibió la idea de tostar el café en una olla de barro, lo molería y saldría a venderlo él mismo. No sabía a dónde ni a quién, pero era lo único que se le ocurría para conseguir dinero rápido. El primer tueste lo ofreció a la gente de su vereda, no tenía a quién más. Ellos también son caficultores, pero lo normal es que vendan sus granos verdes y que para el consumo del hogar compren café en el mercado. Tostándolo en casa, el café de Franklin salía más económico, así que ¿por qué no intentarlo? Era un favor lo que le pedía a sus compradores, más por ayudarlo a salir de la urgencia que por cualquier otra cosa.

Resultó que el café se vendió y gustó, la gente quería más. Y al vender su café tostado Franklin descubrió que ganaba mejor. Se puso entonces a tostar más café en la olla de barro con leña. Pero trabajando así se producía mucho humo, era engorroso y agotador. Había que pensar en algo para tecnificar el proceso. Como el precio de una tostadora industrial era inalcanzable, Franklin, que ni siquiera terminó la primaria, se puso a leer sobre el proceso de tostado y a indagar cómo funcionaba una tostadora. Había decidido que construiría una propia.

Tostar café es un proceso altamente técnico

Para que la bebida quede exquisita se deben dar transformaciones químicas complejas y muy controladas. Sólo así se saca el mejor provecho del grano. Hay que controlar humedad, temperatura, distribución del calor, evaporación del agua, oxidación de los granos. Así se controla la acidez, el color, los azúcares que darán al café su aroma y su dulzor. Todas estas cosas estudió Franklin para construir su tostadora artesanal.

El primer prototipo usaba el motor de una vieja lavadora, luego lo reemplazó por un compresor, luego fue cambiando el diseño de la cámara de tueste, la capacidad, el tipo de combustible usado, la chimenea de escape. Sus primeras tostadoras no medían la temperatura, ni la humedad, todo el proceso se hacía al ojo, por decirlo así. Con el tiempo le integró un termostato, un enfriador, sensores, ductos, controladores de combustible, de flujo de aire y así a poco a poco hasta que llegó a una tostadora híbrida, partes construidas por él, partes de fabricantes, con la cual controla todas las variables y la curva del proceso de tueste al igual que lo haría una tostadora profesional de fábrica.

De hecho, su último prototipo incluye un controlador automático computarizado, programado con lenguaje arduino, en el que participó su hija mayor que también terminó involucrada en el desarrollo de la máquina. Paralelo al proceso de construcción de sus distintos modelos, Franklin se fue capacitando para adquirir las habilidades que necesita un buen tostador de café. Aprendió a distinguir los perfiles, los distintos orígenes de los granos y sus particularidades, aprender a probarlos y degustar sus aromas, los niveles de tueste, los colores. Todo este esfuerzo se tradujo no sólo en mayor demanda para su café, sino que otros productores mostraron interés en transformar y comercializar su propia materia prima y así obtener mejores ingresos.

La comunidad y el café

Los campesinos colombianos con unidades productivas pequeñas y medianas en la mayoría de casos no logran darle valor agregado a lo que producen por la falta de tecnología y procesos de innovación para transformar sus productos. Esto hace que deban casi siempre resignarse a vender sólo materias primas, quedándo así con las menores ganancias de la cadena de valor.

La aparición de la tostadora artesanal de Franklyn en su vereda rompió este hechizo. Cada vez más personas de la vereda querían ir a tostar su café allí. Al ver la máquina funcionando y la calidad de café que obtenían con sus granos, al ir aprendiendo sobre el proceso de la tostión y de cómo mejorar sus productos, decidieron asociarse. En 2016 fundaron, sobre las bases que había construido Franklin con su tostadora artesanal, la Asociación de Productores y Comercializadores de alimentos ‘De finca’.

La asociación la conforman ahora 35 familias caficultoras de las veredas del sur del municipio de Fusagasugá. Teniendo ya resuelto el problema del tostado, se dieron a la tarea de diseñar y construir, valiéndose de materiales y recursos disponibles en la zona, equipos artesanales para la trilla, la molienda y el empaque del café. Todo mediante procesos participativos de cocreación. Ahora procesan y comercializan 2 mil kilos de café pergamino de sus cosechas. Con estos desarrollos y adaptaciones de tecnología agregan valor al café que producen.

Tecnologías propias

La Procesadora Rural de Café con Tecnologías Propias, fundada por la Asociación de Productores y Comercializadores de alimentos ‘De finca’, está ubicada en las veredas del sur del municipio, donde se siembra el 75 % del café de Fusagasugá. Con ingenio local y trabajo en equipo 35 familias están logrando transformar y comercializar su café a través de núcleos cortos de comercialización (la red cercana de contactos). Los resultados más tangibles de esta iniciativa son el lograr mayor rentabilidad y fortalecimiento para sus economías. Pero de fondo hay otro impacto muy importante, el hecho de que han demostrado que es posible despertar y desarrollar las habilidades y el potencial creativo que tiene el campesino para resolver sus problemas.

Desde 2016, cuando se conformaron como Asociación, el proyecto de transformación de café con tecnologías propias ha llevado a esta comunidad campesina por un viaje de apropiación de ciencia y tecnología que nunca se habían imaginado. Han participado en ciclos de diseño y puesta en marcha para la resolución de problemas locales con varias universidades, nacionales e internacionales. Han realizado intercambios con estudiantes de universidades como Harvard y el Massachusetts Institute of Technology han asistido a congresos, eventos, talleres, laboratorios de diseño, prototipado y mejoramiento de prototipos de máquinas para la solución de problemas locales. Todo bajo principios de trabajo participativo y de cocreación.

La Asociación de Productores y Comercializadores de alimentos ‘De finca‘ acaba de recibir el premio del Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación (Minciencias) ‘A Ciencia Cierta’. Este premio busca fortalecer iniciativas locales y comunitarias que están buscando soluciones a problemas propios mediante el uso y apropiación de ciencia y tecnología. Las líneas en la que invertirán el premio recibido serán:

i. Mejoramiento técnico de algunos procesos de la planta procesadora de café e inversión en infraestructura física.

ii. Capacitación para el fortalecimiento de la asociatividad

iii. Capacitación y fortalecimiento para la producción de café con principios agroecológicos y de agricultura limpia

iv. Fortalecimiento del modelo de negocio y de los procesos de comercialización y venta del café de la Asociación.

Fotos y textos de Delio Aparicio, Delio es periodista y fotógrafo documental. La pregunta que guía su actividad es cómo lograr mensajes actuales y atractivos orientados a la educación, el cambio cultural o social.

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